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为养老院老人制作蔬菜中营养素的保护措施

发布时间:2013-06-07   点击率:1610
蔬菜中含有大量的水分、丰富的维生素和无机盐,但如果烹饪加工的技术不当,就会导致蔬菜中的营养素流失,因此为老人制作蔬菜时,应尽量采取科学的烹饪方法。

为老人制作蔬菜,可通过合理的洗切,采用合理的烹饪方法及沸水烫料等方式,对蔬菜进行加工处理。

1. 蔬菜的合理洗切

由于蔬菜的生长期间会因施肥、杀虫等,易受农药和寄生虫、虫卵的影响,造成蔬菜的污染,养老院护理员在清洗蔬菜时,可采用整棵浸洗的方法,在逐叶洗净,可减少蔬菜中农药的残留量,养老院护理员可采用先洗后切的原则,减少蔬菜中水溶性维生素的损失,同时原料应切大,如果切的过碎易使食物中的营养素损失过多,同时原料应现切现烹制,现烹制现吃,时间过久也会导致食物中的营养素丢失,炒熟之后的蔬菜防止的时间越久,损失的营养越多。

2. 采用沸水烫料

有时候为了去除食物中的异味或调整各种原料的烹调成熟的时间,就会采用烫料的处理,烫料时要用大火沸水,加热的时间宜短,原料也应分批下锅,这样不仅能改变原料色泽的改变,还可减少维生素的损失,例如,土豆在热水中煮熟,90%的维生素C可以保存,但若在冷水中煮熟,只能保存60%的维生素C,衢州养老院的工作人员在为老人制作蔬菜时,金莲的使用炒,而不采用烫料,同时保存菜汁,让衢州养老院老人能够健康饮食。

3. 蔬菜的烹制方法

一般在为老人制作蔬菜时,采用急火快炒,缩短食物加工的时间,可使原料中的营养素等到保护。杭州养老院在为老人制作蔬菜时,在烹制的过程中加入少许的食醋,有效的保护了蔬菜中的维生素C和钙、铁的吸收均有好处,另外,杭州养老院的工作人员还会用淀粉勾芡的方法,保护维生素C的作用。

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